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白酒品鉴方法

发布时间:2018-03-01 17:10   作者: admin

白酒品评又叫尝评和鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
品酒应该从酒的色、香、味、格等几个方面进行。
1.眼观色:
轻轻摇动酒杯观察酒液的透明度和挂杯度。优质白酒挂杯痕迹明显、均匀,像丝绸一样,酒液无色或微黄透明,没有丝毫杂质。
2.鼻闻香:
闻香是品酒的关键步骤,通过闻香鉴定酒香气的细腻度和多样性。将酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3cm距离,呈30°靠近鼻尖。初时不要摇杯,自然吸气,闻酒的香气挥发(溢香)情况;然后手慢慢将酒杯在鼻前晃动,感受酒香扑鼻(喷香)。好酒香气协调,带有自然的粮食、果实或花朵的香味,有愉快感,主体香突出,无其它邪杂气味。在最后酒样尝评完后,还应将酒倒出,留出空杯,放置一段时间,以检查空杯留香情况。好的酒空杯留香持久、香气舒适、细腻,差的酒空杯留香较短,异杂味明显。此法对酱香型白酒的品评更有显著的效果。
3.口尝味:
尝味是品鉴中最重要的部分。白酒的真正风韵和全部滋味只有在轻闻细品中才能体味得到。人的舌头各部分是有分工侧重的,如舌尖对甜敏感,两侧对酸敏感,舌后部对苦涩敏感,而整个口腔和喉头对辛辣都敏感。品酒的关键在于控制进口量,以1~2毫升为宜。入口时要慢而稳,轻啜一小口,(注意:每次入口数量必须保持一致)让酒液先在舌尖上停1~2秒,此时主要体验酒的甜绵度。再把舌头轻触颚,让酒液渗润(平铺)全舌,并转几回,使之充分接触上颚、喉膜、颊膜,让酒的醇厚爽滑弥漫在整个口腔中,仔细品评酒质醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况,2~3秒钟后,将口腔中的余酒缓缓咽下,立即张口吸气,闭口呼气,酒气随呼吸从鼻孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的回味。酒以入口柔、吞咽顺为最佳,好的白酒一般微甜、醇厚、不刺激。每次品尝后须用纯净水或淡茶水漱口,以尽快恢复味觉。注意:尝味不闻香。切忌边闻边尝,影响品评结果。
4.综合风格:
风格又称酒体、典型性,是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价。原料、生产工艺等的不同创造出我国白酒香型的多样性,即使原料、工艺大致相同,通过精心勾兑,也可以创造出自己的风格。酒的独特风格,对于名优酒更为重要。对于各种酒风格的正确描述,首先必须掌握本类酒的特点和要求,并对所评酒的色、香、味有一个综合的确切的认识。这需要我们靠平时广泛接触各种酒类,逐步积累经验,通过反复评尝,反复的对比和思考,才能细致、正确的辨别。
注意抓准各个酒的特征。各种香型的特征是容易认识的,各香型白酒的固有特征可用自己的语言描述把它记牢。较难的是同香型白酒之间的认识和辨别。这要求必须抓住该香型酒共性中的个性。在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断,因为嗅觉比味觉要灵敏,而且不易疲劳,疲劳了恢复很快,而味觉一旦疲劳就难于恢复,多用鼻闻减少酒对舌头味觉感官的刺激,对保护味觉有重要作用。
品酒的最佳时间:上午9~11点,下午3~5点。此时人的精力充足、注意力容易集中,感觉器官最灵敏。

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